Le katsuobushi est un ingrédient japonais traditionnel utilisé pour préparer le dashi, un bouillon de base dans de nombreuses recettes japonaises. Il est fabriqué à partir de bonite, un poisson de la famille des thonidés.
La plus grosse production au Japon se situe dans le port de Makurazaki, sur l’ile de Kyūshū. Le katsuobushi que nous proposons sur Takenoko (cliquez-ici) est produit à Concarneau en Bretagne, par une petite antenne française de l’entreprise japonaise Makurazaki. Il s’agit d’une production artisanale, respectueuse du produit et de la tradition japonaise.
Nous vous livrons ici les étapes clés de sa fabrication :
- La pêche : les bonites, également appelées skipjack tuna, sont pêchées en grande quantité dans les océans. Ces poissons sont connus pour leur chair riche en saveurs.
- La cuisson : une fois étêtées et éviscérées, les bonites sont cuites dans de l’eau bouillante. La cuisson aide à éliminer l'humidité tout en préservant les arômes naturels du poisson.
- Le fumage et séchage : les bonites cuites sont ensuite désarêtées et fumées à chaud dans un four à l’aide de copeaux de bois. Ce processus de séchage est crucial pour éliminer toute l'humidité restante et rendre le poisson dur et ferme.
- La découpe : les bonites séchées et fumées sont ensuite tranchées en fins copeaux, qui sont conditionnés sous atmosphère protectrice pour préserver leur saveur.
Le katsuobushi est très apprécié pour sa saveur umami intense, qui ajoute profondeur et complexité à de nombreux plats de la cuisine japonaise. Il est notamment utilisé dans la préparation de soupes, de sauces et d'autres plats pour renforcer le goût, ou encore en topping sur des okonomiyakis ou des yakisobas par exemple !